Život : Gastronomija

Ilustracija(Foto: total-croatia-news.com)

„Šibenski“ fiš paprikaš priprema se od soma, štuke, šarana i kečige s kapulom i ljutom paprikom iz Horgoša, a čobanac od goveđeg i svinjskog mesa, srca i bubrežnjaka.

ISTRAŽIVAČI šibenske gastronomske prošlosti i baštine pronašli su među starim spisima i dokumentima neočekivano kulinarsko blago, gotovo 90 godina stare recepte za najpoznatije slavonske i baranjske specijalitete fiš paprikaš i čobanac! Takvom „arheološkom" otkriću nitko se nije ni u snu mogao nadati.

Recepti potječu iz knjižice, svojevrsne promidžbene zbirke recepata, Armina Erenjija, trgovca iz vojvođanskog grada Horgoša. Erenji je sudeći po oskudnim podacima bio uspješan trgovac čuvenom mljevenom začinskom horgoškom paprikom. Imao je svoju robnu marku Erenijeva paprika, a da je bio uspješan moguće je naslutiti po tome što je 1936. godine kao vlasnik prestižnog automobila bio član Automobilskog kluba Subotica u Subotici. U uvodu u svoju zbirku recepata hvali se da je njegova delikatesna paprika najodličnija od svih postojećih paprika koja daje jelu prijatan miris, sladunjavu ljutinu, krasnu boju i pikantan ukus. Osim toga, Erenji navodi da u svakoj većoj varoši i opštini ima mušterije i da se njegova paprika može dobiti kod svakog uglednog trgovca u svakoj delikatesnoj radnji. 

Je li Erenjijeve paprike bilo u šibenskim dućanima?

Je li se Erenjijeva slatko – ljuta paprika koja je osvojila zlatne medalje na međunarodnim sajmovima u Solunu i Subotici, u godinama između Prvog i Drugog svjetskog rata prodavala i u šibenskim dućanima nije moguće doznati. Čak i ako se ta paprika koja, kako je tvrdio Erenji, sa zdravstvenog gledišta ima više nego ma koji drugi začin veliku važnost, nije mogla kupiti kod šibenskih trgovaca to ne znači da je nije bilo u kužinama barem onih šibenskih kuća koje su imale obiteljske veze sa Slavonijom, Baranjom i Vojvodinom ili Mađarskom, dakle krajevima u kojima se već stoljećima uzgaja posebna vrsta paprike od koje se proizvode slatka i ljuta mljevena paprika. Znakovito je da je Armin Erenji čiji su recepti pronađeni u Šibeniku upravo iz Horgoša, gradića na sjeveru Vojvodine koji je i danas širom svijeta poznat po čuvenoj horgoškoj mljevenoj paprici koja se odlikuje izvrsnim okusom, bojom, aromom, finoćom mljevenja i čistoći bez koje su, primjerice, nezamislive slavonske kobasice i kulin.

Gastronomske veze i utjecaji 

Šibenik je s krajevima poznatim po crvenoj mljevenoj paprici, neizostavnom začinu i u velikom dijelu tradicionalne hrvatske kuhinje, bio povezan na razne načine. Međusobni kulinarski utjecaji vidljivi su i po receptima za neka tamošnja jela u koja se dodaju mediteranski začini kapare, lovor i ružmarin pa čak i slane srdele. Osim toga, iz njih su u grad stizale ne tako malobrojne nevjeste i zetovi. Tek primjera radi, šibenski zet, porijeklom Mađar, bio je otac filmske glumice, redateljice, kiparice i scenaristice Olge i njene sestre slikarice, tapiserijerke i kostimografkinje Nine Palinkaš. Isto tako nastavljačica tradicije znamenite šibenske fotografske obitelji Mattiazzi bila je Piroška Mattiazzi, šibenska nevista, porijeklom Mađarica čije je djevojačko prezime bilo Bator. Usprkos tome malo je vjerojatno da se u Šibeniku kuhao paprikaš od slatkovodne ribe iako slatkovodna riba nije Šibenčanima bila nepoznata pa ni mrska. Riba iz rijeke Krke i Vranskog jezera do Drugog svjetskog rata nije na šibenskoj peškariji bila rijetkost kao danas, ali fiš paprikaš, ljuta riblja juha, sigurno se nije kuhala kao ni čobanac iako u šibenskoj tradicionalnoj kužini postoje dalmatinske varijante jela sličnih paprikašu i gulašu.

Dva "šibenska" fiš paprikaš sa slatko - ljutom horgoškom paprikomArmin Erenji u zbirci recepata koja je pronađena u Šibeniku donosi dva recepta za kuhanje ribljeg paprikaša, rečenog fiša. 

Recept prvi:
Na masnoći, a Erenji preporučuje svinjsku mast, zažuti se posoljena kapula. Kada kapula postane staklasta pospe je se s jednom jušnom žlicom Erenjijeve paprike i dobro promiješa da se kapula i paprika prožmu. Zatim se malo po malo, uz stalno miješanje dodaju četiri pijata vode. Čim voda zakuha u lonac se ubace krupni komadi ribe, najbolje šarana, soma i štuke. Kada voda po drugi puta zakuha, paprikaš treba kuhati na laganoj vatri jedan sat. Ne smije ga se miješati, ali lonac treba povremeno protresti. Na kraju, ako je potrebno, treba paprikaš posoliti. Ovaj se paprikaš ne služi s tjesteninom jer ga se jede s puno kruha.

Recept drugi:
U lonac se uspe dva prsta posoljene vode, a onda se u njega slažu krupni komadi ribe, najbolje šarana, soma, kečige i štuke, tako da lonac bude pun dva tri centimetra ispod ruba. Dospe se voda tako da pokrije ribu i stavi kuhati. Kada se voda počne pjeniti, a to se dogodi prije nego što zakuha, dodaje se dosta tanko narezane kapule. Kada voda počne ključati i pojave se na površini veći mjehuri, u lonac se ubaci mljevena paprika. Lonac se protrese, a kad se paprika sjedini s vodom paprikaš se posoli i začini paprom. Ovaj paprikaš neki polijevaju po kuhanoj tjestenini skupa s komadima ribe, a drugi ga jedu kao juhu bez ribe s dosta kruha, a onda naknadno uživaju u ribi i uz nju jedu kuhani krumpir ili krumpirovu salatu.

Nova moda: slatkovodni fiš paprikaš na mediteranski način 

Iznenađuje da se za kuhanje paprikaša od ribe ne koristi nikakvo povrće već samo kapula, a zanimljivo je da neki gastro forenzičari ukazuju na sličnosti kuharskih filozofija u pripremanju fiš paprikaša i dalmatinskog brudeta. Bilo je pokušaja kuhanja klasičnog slatkovodnog fiš paprikaša od morske ribe, ali rezultat nije bio dobar. S druge strane, primjetan je pomak u pripremi paprikaša od slatkovodne ribe prema mediteranskom stilu. Nova je moda fiš na mediteranski način dakle s pomidorama i maslinovim uljem. Rezultat je vrlo privlačan i prihvatljiviji širem krugu gurmana zbog finijeg nijansiranja ljutine. Suvremeni riblji paprikaš na mediteranski način pripremaju, primjerice, Austrijanci. Slavonija i Baranja još se tvrdokorno drži relativno konzervativnih recepata tek blago prilagođenih suvremenom ukusu i, još više, suvremenoj likovnosti i estetici hrane.

"Šibenski" arheološki čobanac kuha se bez povrća

Zanimljivo je da se i u gotovo stoljeće starom receptu za paprikaš od nekoliko vrsta mesa, koji se zbog načina pripreme može nazvati čobancem, ne ide nikakvo korjenasto povrće, vino pa čak ni sok od pomidora. Recept je brutalno jednostavan, a jelo ubojito ljuto. Svinjsko i goveđe meso isiječe se na kocke, isto se napravi s goveđim i svinjskim srcem i svinjskim bubrežnjakom. Meso se posoli, stavi u lonac i polije s toliko vode koliko je potrebno da ga pokrije. Lonac se stavi na vatru, a kada voda zakuha obilno se dodaje tanko narezana kapula i ljuta horgoška paprika. Na kilogram i pol mesa ide uvrh puna jušna žica paprike. Kapula, paprika i meso dobro se promiješaju i ostave kuhati na laganoj vatri do dva i pol sata, a jelu se dodaje toliko vode da postane fino jušno. I paprikaš se jede s kruhom ili sa žgancima, a neki u njega, kada je već u tanjuru, vole dodati žlicu vrhnja.

"Čobanac" od janjetine i brava škopca

Erenji u bilješkama uz zbirku recepata za jela s njegovom začinskom slatko - ljutom paprikom napominje da se odličan paprikaš može skuhati od tuke, guske, patke pa čak i golubova, teletine i janjetine. Zagonetno je kako se tu našao paprikaš od mesa brava škopca. Uz paprikaš od tuke i teletine preporučuje knedlice od brašna i krumpira, a uz ostale samo kruh.

Čini se da bi bilo vrijedno truda skuhati fiš i čobanac po tako starim rustikalnim receptima u kojima nema nikakvog povrća, a umjesto ulja se čak i za pripremu ribe koristi svinjska mast, barem znatiželje radi.