Ilustracija(Foto: total-croatia-news.com)
„Šibenski“ fiš paprikaš priprema se od soma, štuke, šarana i kečige s kapulom i ljutom paprikom iz Horgoša, a čobanac od goveđeg i svinjskog mesa, srca i bubrežnjaka.
ISTRAŽIVAČI šibenske gastronomske prošlosti i baštine pronašli su među starim spisima i
dokumentima neočekivano kulinarsko blago, gotovo 90 godina stare recepte za
najpoznatije slavonske i baranjske specijalitete fiš paprikaš i čobanac! Takvom
„arheološkom" otkriću nitko se nije ni u snu mogao nadati.
Recepti
potječu iz knjižice, svojevrsne promidžbene zbirke recepata, Armina Erenjija, trgovca iz vojvođanskog
grada Horgoša. Erenji je sudeći po
oskudnim podacima bio uspješan trgovac čuvenom mljevenom začinskom horgoškom
paprikom. Imao je svoju robnu marku Erenijeva
paprika, a da je bio uspješan moguće je naslutiti po tome što je 1936.
godine kao vlasnik prestižnog automobila bio član Automobilskog kluba Subotica
u Subotici. U uvodu u svoju zbirku recepata hvali se da je njegova delikatesna
paprika najodličnija od svih postojećih paprika koja daje jelu prijatan miris,
sladunjavu ljutinu, krasnu boju i pikantan ukus. Osim toga, Erenji
navodi da u svakoj većoj varoši i opštini ima mušterije i da se njegova
paprika može dobiti kod svakog uglednog trgovca u svakoj delikatesnoj radnji.
Je li Erenjijeve
paprike bilo u šibenskim dućanima?
Je
li se Erenjijeva slatko – ljuta paprika koja je osvojila zlatne medalje na
međunarodnim sajmovima u Solunu i Subotici, u godinama između Prvog i Drugog svjetskog
rata prodavala i u šibenskim dućanima nije moguće doznati. Čak i ako se ta
paprika koja, kako je tvrdio Erenji, sa zdravstvenog gledišta ima više nego ma
koji drugi začin veliku važnost, nije mogla kupiti kod šibenskih
trgovaca to ne znači da je nije bilo u kužinama barem onih šibenskih kuća koje
su imale obiteljske veze sa Slavonijom, Baranjom i Vojvodinom ili Mađarskom,
dakle krajevima u kojima se već stoljećima uzgaja posebna vrsta paprike od koje
se proizvode slatka i ljuta mljevena paprika. Znakovito je da je Armin Erenji
čiji su recepti pronađeni u Šibeniku upravo iz Horgoša, gradića na sjeveru
Vojvodine koji je i danas širom svijeta poznat po čuvenoj horgoškoj mljevenoj
paprici koja se odlikuje izvrsnim okusom, bojom, aromom, finoćom mljevenja i čistoći
bez koje su, primjerice, nezamislive slavonske kobasice i kulin.
Gastronomske veze i utjecaji
Šibenik
je s krajevima poznatim po crvenoj mljevenoj paprici, neizostavnom začinu i u velikom
dijelu tradicionalne hrvatske kuhinje, bio povezan na razne načine. Međusobni
kulinarski utjecaji vidljivi su i po receptima za neka tamošnja jela u koja se dodaju
mediteranski začini kapare, lovor i ružmarin pa čak i slane srdele. Osim toga, iz
njih su u grad stizale ne tako malobrojne nevjeste i zetovi. Tek primjera radi,
šibenski zet, porijeklom Mađar, bio je otac filmske glumice, redateljice,
kiparice i scenaristice Olge i njene
sestre slikarice, tapiserijerke i kostimografkinje Nine Palinkaš. Isto tako nastavljačica tradicije znamenite šibenske
fotografske obitelji Mattiazzi bila
je Piroška Mattiazzi, šibenska
nevista, porijeklom Mađarica čije je djevojačko prezime bilo Bator. Usprkos tome
malo je vjerojatno da se u Šibeniku kuhao paprikaš od slatkovodne ribe iako
slatkovodna riba nije Šibenčanima bila nepoznata pa ni mrska. Riba iz rijeke
Krke i Vranskog jezera do Drugog svjetskog rata nije na šibenskoj peškariji
bila rijetkost kao danas, ali fiš paprikaš, ljuta riblja juha, sigurno se nije kuhala kao ni čobanac iako u šibenskoj
tradicionalnoj kužini postoje dalmatinske varijante jela sličnih paprikašu i
gulašu.
Dva "šibenska"
fiš paprikaš sa slatko - ljutom horgoškom paprikomArmin Erenji u zbirci
recepata koja je pronađena u Šibeniku donosi dva recepta za kuhanje ribljeg
paprikaša, rečenog fiša.
Recept prvi:
Na
masnoći, a Erenji preporučuje svinjsku mast, zažuti se posoljena kapula. Kada
kapula postane staklasta pospe je se s jednom jušnom žlicom Erenjijeve paprike
i dobro promiješa da se kapula i paprika prožmu. Zatim se malo po malo, uz
stalno miješanje dodaju četiri pijata vode. Čim voda zakuha u lonac se ubace
krupni komadi ribe, najbolje šarana, soma i štuke. Kada voda po drugi puta
zakuha, paprikaš treba kuhati na laganoj vatri jedan sat. Ne smije ga se
miješati, ali lonac treba povremeno protresti. Na kraju, ako je potrebno, treba
paprikaš posoliti. Ovaj se paprikaš ne služi s tjesteninom jer ga se jede s
puno kruha.
Recept drugi:
U
lonac se uspe dva prsta posoljene vode, a onda se u njega slažu krupni komadi
ribe, najbolje šarana, soma, kečige i štuke, tako da lonac bude pun dva tri
centimetra ispod ruba. Dospe se voda tako da pokrije ribu i stavi kuhati. Kada
se voda počne pjeniti, a to se dogodi prije nego što zakuha, dodaje se dosta
tanko narezane kapule. Kada voda počne ključati i pojave se na površini veći
mjehuri, u lonac se ubaci mljevena paprika. Lonac se protrese, a kad se paprika
sjedini s vodom paprikaš se posoli i začini paprom. Ovaj paprikaš neki polijevaju
po kuhanoj tjestenini skupa s komadima ribe, a drugi ga jedu kao juhu bez ribe
s dosta kruha, a onda naknadno uživaju u ribi i uz nju jedu kuhani krumpir ili
krumpirovu salatu.
Nova moda:
slatkovodni fiš paprikaš na mediteranski način
Iznenađuje
da se za kuhanje paprikaša od ribe ne koristi nikakvo povrće već samo kapula, a
zanimljivo je da neki gastro forenzičari ukazuju na sličnosti kuharskih
filozofija u pripremanju fiš paprikaša i dalmatinskog brudeta. Bilo je pokušaja
kuhanja klasičnog slatkovodnog fiš paprikaša od morske ribe, ali rezultat nije
bio dobar. S druge strane, primjetan je pomak u pripremi paprikaša od
slatkovodne ribe prema mediteranskom stilu. Nova je moda fiš na mediteranski
način dakle s pomidorama i maslinovim uljem. Rezultat je vrlo privlačan i
prihvatljiviji širem krugu gurmana zbog finijeg nijansiranja ljutine. Suvremeni
riblji paprikaš na mediteranski način pripremaju, primjerice, Austrijanci.
Slavonija i Baranja još se tvrdokorno drži relativno konzervativnih recepata
tek blago prilagođenih suvremenom ukusu i, još više, suvremenoj likovnosti i
estetici hrane.
"Šibenski"
arheološki čobanac kuha se bez povrća
Zanimljivo
je da se i u gotovo stoljeće starom receptu za paprikaš od nekoliko vrsta mesa,
koji se zbog načina pripreme može nazvati čobancem, ne ide nikakvo korjenasto
povrće, vino pa čak ni sok od pomidora. Recept je brutalno jednostavan, a jelo
ubojito ljuto. Svinjsko i goveđe meso isiječe se na kocke, isto se napravi s
goveđim i svinjskim srcem i svinjskim bubrežnjakom. Meso se posoli, stavi u
lonac i polije s toliko vode koliko je potrebno da ga pokrije. Lonac se stavi
na vatru, a kada voda zakuha obilno se dodaje tanko narezana kapula i ljuta
horgoška paprika. Na kilogram i pol mesa ide uvrh puna jušna žica paprike. Kapula,
paprika i meso dobro se promiješaju i ostave kuhati na laganoj vatri do dva i
pol sata, a jelu se dodaje toliko vode da postane fino jušno. I paprikaš se
jede s kruhom ili sa žgancima, a neki u njega, kada je već u tanjuru, vole
dodati žlicu vrhnja.
"Čobanac"
od janjetine i brava škopca
Erenji
u bilješkama uz zbirku recepata za jela s njegovom začinskom slatko - ljutom
paprikom napominje da se odličan paprikaš može skuhati od tuke, guske, patke pa
čak i golubova, teletine i janjetine. Zagonetno je kako se tu našao paprikaš od
mesa brava škopca. Uz paprikaš od tuke i teletine preporučuje knedlice od brašna i krumpira, a uz ostale samo kruh.
Čini se da bi bilo vrijedno truda skuhati fiš
i čobanac po tako starim rustikalnim receptima u kojima nema nikakvog povrća, a
umjesto ulja se čak i za pripremu ribe koristi svinjska mast, barem znatiželje
radi.