Život : Gastronomija

Objavljeno: 1.1.2018. u 18:15
Prikaza: 1623
|
Autor: Stanko Ferić/Šibenski list

Ovdašnji specijaliteti u Šibeniku

Recepti za fiš paprikaš i čobanac stari gotovo 90 godina

Slavonski Brod : Recepti za fiš paprikaš i čobanac stari gotovo 90 godinaIlustracija(Foto: total-croatia-news.com)

„Šibenski“ fiš paprikaš priprema se od soma, štuke, šarana i kečige s kapulom i ljutom paprikom iz Horgoša, a čobanac od goveđeg i svinjskog mesa, srca i bubrežnjaka.

ISTRAŽIVAČI šibenske gastronomske prošlosti i baštine pronašli su među starim spisima i dokumentima neočekivano kulinarsko blago, gotovo 90 godina stare recepte za najpoznatije slavonske i baranjske specijalitete fiš paprikaš i čobanac! Takvom „arheološkom" otkriću nitko se nije ni u snu mogao nadati.

Recepti potječu iz knjižice, svojevrsne promidžbene zbirke recepata, Armina Erenjija, trgovca iz vojvođanskog grada Horgoša. Erenji je sudeći po oskudnim podacima bio uspješan trgovac čuvenom mljevenom začinskom horgoškom paprikom. Imao je svoju robnu marku Erenijeva paprika, a da je bio uspješan moguće je naslutiti po tome što je 1936. godine kao vlasnik prestižnog automobila bio član Automobilskog kluba Subotica u Subotici. U uvodu u svoju zbirku recepata hvali se da je njegova delikatesna paprika najodličnija od svih postojećih paprika koja daje jelu prijatan miris, sladunjavu ljutinu, krasnu boju i pikantan ukus. Osim toga, Erenji navodi da u svakoj većoj varoši i opštini ima mušterije i da se njegova paprika može dobiti kod svakog uglednog trgovca u svakoj delikatesnoj radnji. 

Je li Erenjijeve paprike bilo u šibenskim dućanima?

Je li se Erenjijeva slatko – ljuta paprika koja je osvojila zlatne medalje na međunarodnim sajmovima u Solunu i Subotici, u godinama između Prvog i Drugog svjetskog rata prodavala i u šibenskim dućanima nije moguće doznati. Čak i ako se ta paprika koja, kako je tvrdio Erenji, sa zdravstvenog gledišta ima više nego ma koji drugi začin veliku važnost, nije mogla kupiti kod šibenskih trgovaca to ne znači da je nije bilo u kužinama barem onih šibenskih kuća koje su imale obiteljske veze sa Slavonijom, Baranjom i Vojvodinom ili Mađarskom, dakle krajevima u kojima se već stoljećima uzgaja posebna vrsta paprike od koje se proizvode slatka i ljuta mljevena paprika. Znakovito je da je Armin Erenji čiji su recepti pronađeni u Šibeniku upravo iz Horgoša, gradića na sjeveru Vojvodine koji je i danas širom svijeta poznat po čuvenoj horgoškoj mljevenoj paprici koja se odlikuje izvrsnim okusom, bojom, aromom, finoćom mljevenja i čistoći bez koje su, primjerice, nezamislive slavonske kobasice i kulin.

Gastronomske veze i utjecaji 

Šibenik je s krajevima poznatim po crvenoj mljevenoj paprici, neizostavnom začinu i u velikom dijelu tradicionalne hrvatske kuhinje, bio povezan na razne načine. Međusobni kulinarski utjecaji vidljivi su i po receptima za neka tamošnja jela u koja se dodaju mediteranski začini kapare, lovor i ružmarin pa čak i slane srdele. Osim toga, iz njih su u grad stizale ne tako malobrojne nevjeste i zetovi. Tek primjera radi, šibenski zet, porijeklom Mađar, bio je otac filmske glumice, redateljice, kiparice i scenaristice Olge i njene sestre slikarice, tapiserijerke i kostimografkinje Nine Palinkaš. Isto tako nastavljačica tradicije znamenite šibenske fotografske obitelji Mattiazzi bila je Piroška Mattiazzi, šibenska nevista, porijeklom Mađarica čije je djevojačko prezime bilo Bator. Usprkos tome malo je vjerojatno da se u Šibeniku kuhao paprikaš od slatkovodne ribe iako slatkovodna riba nije Šibenčanima bila nepoznata pa ni mrska. Riba iz rijeke Krke i Vranskog jezera do Drugog svjetskog rata nije na šibenskoj peškariji bila rijetkost kao danas, ali fiš paprikaš, ljuta riblja juha, sigurno se nije kuhala kao ni čobanac iako u šibenskoj tradicionalnoj kužini postoje dalmatinske varijante jela sličnih paprikašu i gulašu.

Dva "šibenska" fiš paprikaš sa slatko - ljutom horgoškom paprikomArmin Erenji u zbirci recepata koja je pronađena u Šibeniku donosi dva recepta za kuhanje ribljeg paprikaša, rečenog fiša. 

Recept prvi:
Na masnoći, a Erenji preporučuje svinjsku mast, zažuti se posoljena kapula. Kada kapula postane staklasta pospe je se s jednom jušnom žlicom Erenjijeve paprike i dobro promiješa da se kapula i paprika prožmu. Zatim se malo po malo, uz stalno miješanje dodaju četiri pijata vode. Čim voda zakuha u lonac se ubace krupni komadi ribe, najbolje šarana, soma i štuke. Kada voda po drugi puta zakuha, paprikaš treba kuhati na laganoj vatri jedan sat. Ne smije ga se miješati, ali lonac treba povremeno protresti. Na kraju, ako je potrebno, treba paprikaš posoliti. Ovaj se paprikaš ne služi s tjesteninom jer ga se jede s puno kruha.

 

Recept drugi:
U lonac se uspe dva prsta posoljene vode, a onda se u njega slažu krupni komadi ribe, najbolje šarana, soma, kečige i štuke, tako da lonac bude pun dva tri centimetra ispod ruba. Dospe se voda tako da pokrije ribu i stavi kuhati. Kada se voda počne pjeniti, a to se dogodi prije nego što zakuha, dodaje se dosta tanko narezane kapule. Kada voda počne ključati i pojave se na površini veći mjehuri, u lonac se ubaci mljevena paprika. Lonac se protrese, a kad se paprika sjedini s vodom paprikaš se posoli i začini paprom. Ovaj paprikaš neki polijevaju po kuhanoj tjestenini skupa s komadima ribe, a drugi ga jedu kao juhu bez ribe s dosta kruha, a onda naknadno uživaju u ribi i uz nju jedu kuhani krumpir ili krumpirovu salatu.

Nova moda: slatkovodni fiš paprikaš na mediteranski način 

Iznenađuje da se za kuhanje paprikaša od ribe ne koristi nikakvo povrće već samo kapula, a zanimljivo je da neki gastro forenzičari ukazuju na sličnosti kuharskih filozofija u pripremanju fiš paprikaša i dalmatinskog brudeta. Bilo je pokušaja kuhanja klasičnog slatkovodnog fiš paprikaša od morske ribe, ali rezultat nije bio dobar. S druge strane, primjetan je pomak u pripremi paprikaša od slatkovodne ribe prema mediteranskom stilu. Nova je moda fiš na mediteranski način dakle s pomidorama i maslinovim uljem. Rezultat je vrlo privlačan i prihvatljiviji širem krugu gurmana zbog finijeg nijansiranja ljutine. Suvremeni riblji paprikaš na mediteranski način pripremaju, primjerice, Austrijanci. Slavonija i Baranja još se tvrdokorno drži relativno konzervativnih recepata tek blago prilagođenih suvremenom ukusu i, još više, suvremenoj likovnosti i estetici hrane.

"Šibenski" arheološki čobanac kuha se bez povrća

Zanimljivo je da se i u gotovo stoljeće starom receptu za paprikaš od nekoliko vrsta mesa, koji se zbog načina pripreme može nazvati čobancem, ne ide nikakvo korjenasto povrće, vino pa čak ni sok od pomidora. Recept je brutalno jednostavan, a jelo ubojito ljuto. Svinjsko i goveđe meso isiječe se na kocke, isto se napravi s goveđim i svinjskim srcem i svinjskim bubrežnjakom. Meso se posoli, stavi u lonac i polije s toliko vode koliko je potrebno da ga pokrije. Lonac se stavi na vatru, a kada voda zakuha obilno se dodaje tanko narezana kapula i ljuta horgoška paprika. Na kilogram i pol mesa ide uvrh puna jušna žica paprike. Kapula, paprika i meso dobro se promiješaju i ostave kuhati na laganoj vatri do dva i pol sata, a jelu se dodaje toliko vode da postane fino jušno. I paprikaš se jede s kruhom ili sa žgancima, a neki u njega, kada je već u tanjuru, vole dodati žlicu vrhnja.

"Čobanac" od janjetine i brava škopca

Erenji u bilješkama uz zbirku recepata za jela s njegovom začinskom slatko - ljutom paprikom napominje da se odličan paprikaš može skuhati od tuke, guske, patke pa čak i golubova, teletine i janjetine. Zagonetno je kako se tu našao paprikaš od mesa brava škopca. Uz paprikaš od tuke i teletine preporučuje knedlice od brašna i krumpira, a uz ostale samo kruh.

Čini se da bi bilo vrijedno truda skuhati fiš i čobanac po tako starim rustikalnim receptima u kojima nema nikakvog povrća, a umjesto ulja se čak i za pripremu ribe koristi svinjska mast, barem znatiželje radi. 

Broj komentara: 1

Komentirati članak možete samo ako ste prijavljeni!

RegistracijaPrijava
region

region

Komentirano: 2.1.2018. | 9:26

1

Djordje Balasevic - Al se nekad dobro jelo - (Aud…: http://youtu.be/9aeChZPnvwE

Broj komentara: 1

Komentirati članak možete samo ako ste prijavljeni!

RegistracijaPrijava

Komentari članaka objavljuju se u realnom vremenu. SBplus.hr ne može se smatrati odgovornim za izrečeno. Zabranjeno je vrijeđanje, psovanje i klevetanje. Upisi s takvim sadržajem bit će izbrisani.

Ostali članci u rubrici
SBplus.hr, Slavonski Brod : Propast će kuleni i kobasice

Molite za niže temperature

Propast će kuleni i kobasice

7.1.2018. | 21:30
Temperatura viša od 15 stupnjeva Celzijevih može biti veoma loša za meso jer utječe na pojavu truleži i muha.
Temperatura viša od 15 stupnjeva Celzijevih može biti veoma loša za meso jer utječe na pojavu truleži i muha.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Jela, kolači i pila za mušku snagu

Starovinski recepti

Jela, kolači i pila za mušku snagu

14.7.2016. | 9:45
- Pomislio sam zašto ne bih i ja napravio kuharicu s našim domaćim jelima i kolačima i ponudio ugostiteljima. Obilazio sam mjesta gdje se kuha naša šokačka kuhinja, od Babine Grede do zapadnog dijela Slavonije, i bilo mi je ugodno ispitivati snaše kako se što radi, priprema... Sv
- Pomislio sam zašto ne bih i ja napravio kuharicu s našim domaćim jelima i kolačima i ponudio ugostiteljima. Obilazio sam mjesta gdje se kuha naša šokačka kuhinja, od Babine Grede do zapadnog dijela Slavonije, i bilo mi je ugodno ispitivati snaše kako se što radi, priprema... Sv
SBplus.hr, Slavonski Brod : Za uživanje uz nogomet

Prijedlog

Za uživanje uz nogomet

3.7.2016. | 13:55
Večeras u 21 sat je četvrtfinalna utakmice između Francuske i Islanda. Predlažemo da uz najvažniju sporednu stvar na svijetu - nogomet - uživate u zdravim krekerima.
Večeras u 21 sat je četvrtfinalna utakmice između Francuske i Islanda. Predlažemo da uz najvažniju sporednu stvar na svijetu - nogomet - uživate u zdravim krekerima.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Na brodskoj Fišijadi 2016., opet, najbolji Kopančani

Ivan Sever obranio titulu

Na brodskoj Fišijadi 2016., opet, najbolji Kopančani

1.7.2016. | 23:00
I ove godine najbolji fiš paprikaš na Fišijadi u Slavonskom Brodu skuhali su žitelji Velike Kopanice. Donosimo veliku foto galeriju s ovogodišnje Fišijade.
I ove godine najbolji fiš paprikaš na Fišijadi u Slavonskom Brodu skuhali su žitelji Velike Kopanice. Donosimo veliku foto galeriju s ovogodišnje Fišijade.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Osvježenje na plus 30

Ljetne vrućine

Osvježenje na plus 30

26.6.2016. | 11:30
Donosimo Vam prijedlog za današnji desert. Riječ je o osvježavajućoj slastici koju vrlo brzo možete napraviti doma i uživati u okusima koje sami birate.
Donosimo Vam prijedlog za današnji desert. Riječ je o osvježavajućooj slastici koju vrlobrzo možete napraviti doma i uživati u okusima koje sami birate.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Princeza mu tražila hladnu čokoladu, ali da bude mlaka

Iskustva sezonskog radnika

Princeza mu tražila hladnu čokoladu, ali da bude mlaka

10.3.2016. | 23:00
Davor Petrović više od 20 godina konobari na Jadranu. Sezona mu obično počinje krajem travnja i traje do početka studenog. Kaže da se tijekom tih šest mjeseci može uštedjeti za ostatak godine.
Davor Petrović više od 20 godina konobari na Jadranu. Sezona mu obično počinje krajem travnja i traje do početka studenog. Kaže da se tijekom tih šest mjeseci može uštedjeti za ostatak godine.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Novost u svijetu piva

Jubilej sajma

Novost u svijetu piva

18.11.2015. | 12:00
SBplus.hr, Slavonski Brod : Zadovoljni i kupci i prodavači

Slavonskobrodska Tržnica

Zadovoljni i kupci i prodavači

26.10.2015. | 11:58
Uz hrpe jabuka raznih sorti, koje se nude po cijeni od dvije do sedam kuna, tržnicu su preplavile i kruške, mandarine, naranče, još uvijek se nađe i grožđa... U ponudi je i kesten skupljen na okolnim brdima Požeške gore po cijeni od 8 kuna za kilogram. I kupci su prezadovoljni.
Uz hrpe jabuka raznih sorti, koje se nude po cijeni od dvije do sedam kuna, tržnicu su preplavile i kruške, mandarine, naranče, još uvijek se nađe i grožđa... U ponudi je i kesten skupljen na okolnim brdima Požeške gore po cijeni od 8 kuna za kilogram. I kupci su prezadovoljni.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Proglašeni najbolji fiš-majstori

Fišijada 2015.

Proglašeni najbolji fiš-majstori

4.7.2015. | 0:48
Proglašenje ekipe koja je skuhala najbolji fiš-paprikaš očekuje se oko 22 sata.
Proglašenje ekipe koja je skuhala najbolji fiš-paprikaš očekuje se oko 22 sata.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Uspjeh brodskih kuhara

Hrvatski kuharski kup

Uspjeh brodskih kuhara

19.4.2015. | 9:16
U sklopu večeri održana je aukcija glavnog jela za 12 osoba, dvije slike, te torte Zlatna jabuka a sav prihod je išao je u svrhu educiranja mladih kuhara i slastičara.
U sklopu večeri održana je aukcija glavnog jela za 12 osoba, dvije slike, te torte Zlatna jabuka a sav prihod je išao je u svrhu educiranja mladih kuhara i slastičara.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Galović u Londonu s čvarcima

Nakon kulina

Galović u Londonu s čvarcima

21.1.2015. | 15:36
Tomislav Galović, proizvođač suhomesnatih autohtonih proizvoda, već u prvih pet mjeseci iz Slavonskog Broda put Londona poslao je 700 kilograma kulina, a prodano je sve do posljednje mrvice, i to po cijeni od 62 funte za kilogram.
Tomislav Galović, proizvođač suhomesnatih autohtonih proizvoda, već u prvih pet mjeseci iz Slavonskog Broda put Londona poslao je 700 kilograma kulina, a prodano je sve do posljednje mrvice, i to po cijeni od 62 funte za kilogram.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Kolači za najmlađe pacijente brodske bolnice

Čuvarica tradicijske kuhinje

Kolači za najmlađe pacijente brodske bolnice

25.12.2014. | 8:55
Kreativna Brođanka Jozefina Birindžić ima udrugu i kuharicu Moj gastro, te web stranicu na kojoj od zaborava čuva tradicisjke recepte. Božićne kolače darivala je djeci Dječjeg odjela brodske Opće bolnice.
Kreativna Brođanka Jozefina Birindžić ima udrugu i kuharicu Moj gastro, te web stranicu na kojoj od zaborava čuva tradicisjke recepte. Božićne kolače darivala je djeci Dječjeg odjela brodske Opće bolnice.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Podsjećamo na 'Liker od višanja'

S povodom

Podsjećamo na 'Liker od višanja'

10.6.2014. | 22:50
Na traženje čitatelja, 'repriziramo' najuspješniji članak našeg suradnika Emila Cipra (od objavljenih na na SBplusu dakako) od 23. lipnja 2011. godine. Članak je pregledan 14.585 puta - dosad.
Na traženje čitatelja, 'repriziramo' najuspješniji članak našeg suradnika Emila Cipra (od objavljenih na na SBplusu dakako) od 23. lipnja 2011. godine. Članak je pregledan 14.585 puta - dosad.
SBplus.hr, Slavonski Brod : Od zlatnih kajsija najukusniji džem za palačinke

Bez konzervansa

Od zlatnih kajsija najukusniji džem za palačinke

2.8.2013. | 10:45
Ljeti su posebice aktualne kajsije od kojih se spravlja nezamjenjivi džem za palačinke, kolače, ili se naprosto koristi kao namaz na svježi kruh.
Ljeti su posebice aktualne kajsije od kojih se spravlja nezamjenjivi džem za pal
SBplus.hr, Slavonski Brod : Brodska 'Fišijada 2013.'

GALERIJA: 101 fotografija

Brodska 'Fišijada 2013.'

6.7.2013. | 9:45
U galeriji fotografija vidljivo je što su zabilježili naši: Ivan Salantić i Željko Jelavić.
U galeriji fotografija vidljivo je što su zabilježili naši: Ivan Salantić i Želj
SBplus.hr, Slavonski Brod : Što se kuha u brodskoj kazan'ci

Ne propustite kušati

Što se kuha u brodskoj kazan'ci

5.7.2013. | 9:40
Izvjesno jest kako će ekipa SBplusa u petak 5. srpnja između stadiona i Save, na tradicionalnoj fišijadi ponuditi dobar fiš. Pozivamo čitatelje da dođu …negdje oko 17 sati pa nadalje i da nam komentare i mišljenja kažu u brk.
Što se kuha u brodskoj kazan'ci
SBplus.hr, Slavonski Brod : Um caruje, tokarski "klade valja"

Kolinje

Um caruje, tokarski "klade valja"

28.11.2012. | 9:23
Um caruje, tokarski "klade valja"
Um caruje, tokarski "klade valja"
SBplus.hr, Slavonski Brod : Kako Željko Rački vara svoje goste

Da se ne zaboravi

Kako Željko Rački vara svoje goste

13.3.2012. | 0:07
Trganci sa sirom“ kod Račkog nisu samo obično jelo, kako bi se najeo na brzinu. Oni zahtijevaju više pažnje i za njih si treba uzeti vremena. I trebalo bi ih zakonom zaštititi.
Trganci sa sirom
SBplus.hr, Slavonski Brod :
Computer man
SBplus.hr, Slavonski Brod :
SBplus.hr, Slavonski Brod :